kimchi
Kimchi er súrkál sem á ættir sínar að rekja til Kóreu en kálið hefur verið sýrt í árþúsundir með ákveðnum hráefnum. Í dag eru til ýmsar útgáfur af kimchi en þessi útgáfa er að sjálfsögðu vegan en líka án sætu. Ég hef prófað mig áfram í nokkur ár og nota þessa uppskrift undantekningalaust í dag. Kóreska chili-ið Gochugaru er lykillinn að góðu kimchi og gerir bragðið örlítið spicy og ólíkt öðrum tegundum af súrkáli. Það er svo gaman að geta notað íslenskt grænmeti í matreiðsluna svo ég hvet ykkur til að kaupa kínakál á meðan það er enn til í búðunum og gera stóra krukku til að eiga! Uppskriftin miðar við einn kálhaus en það er ekkert mál að stækka hana eins og hentar. Njótið ótrúlega vel.
UPPSKRIFT
1 haus íslenskt kínakál / u.þ.b. 1kg
1/4 bolli / 60gr íslenskt sjávarsalt
2 bollar / 470ml vatn
1/2 laukur
2 gulrætur
3 stilkar vorlaukur
1/2 - 2 msk kóreskt chili / gochugaru
2-3 hvítlauksgeirar
2 cm ferskt engifer
*Kóreskt chili fæst víða í Asísku búðunum.
*Ég hef prófað Himalaya salt líka en gott sjávarsalt hentar best hér!
AÐFERÐ
Það er mjög mikilvægt að gæta fyllsta hreinlætis í öllu sem tengist gerjun, þvoið ykkur vel og allt sem kálið snertir til að koma í veg fyrir slæma bakteríumyndun. Það er hins vegar mjög erfitt að eyðileggja kálið ef það er rétt gert - góða skemmtun!
1. Takið ysta lag kálsins burt og geymið það þar til síðar.
2. Skerið kálið í 4 langa báta - sjá mynd.
3. Blandið saltinu saman við 2 bolla af vatni og látið saltið leysast upp í vatninu. Komið kálinu fyrir í flötu íláti og reynið að hafa vatnið alveg yfir kálinu - ef ílátið leyfir það ekki er mikilvægt að snúa kálinu reglulega. Látið kálið liggja í saltvatninu í u.þ.b. 1,5 klukkutíma. Saltið mýkir kálið og nær vökvanum úr kálinu.
4. Blandið saman lauknum, engifer, hvítlauk, gulrótum og chili í blandara eða matvinnsluvél. Skerið vorlaukinn niður og blandið saman.
Ég mæli með að byrja rólega á chili piparnum - smakkið til og bætið við eftir smekk.
5. Takið kálið upp úr saltvatninu en geymið vatnið ef það þarf á eftir. Kreistið allt vatnið vel úr kálinu. Það hefur minnkað aðeins í ummáli og áferðin er mjúk. Ég skola mest af saltinu af kálinu burt en verið óhrædd við að smakka bita og finna hvernig þið viljið hafa ykkar kál.
6. Skerið kálið niður og hrærið saman við chili blönduna. Komið kálinu fyrir tandurhreinni í krukku sem hægt er að loka vel eða krukku með vatnslás.
7. Ýtið kálinu jafnt og þétt niður til að koma í veg fyrir loft í krukkunni. Leggið ysta lagið af kálhausnum yfir og pakkið vel niður. (Ef þetta gleymist þarf bara að passa vel að ekkert fljóti upp í vatninu, allt sem kemst í súrefni getur myglað). Þegar allt kálið er komið í krukkuna ætti vökvinn að vera allavega 2 cm yfir kálinu. Vökvinn er mikilvægur því að svona sýrist kálið - án þess að komast í tæri við súrefni. Ef vökvinn er ekki nægur er gott að nota aðeins af saltvatninu og hella yfir.
8. Þegar kálið byrjar að sýrast getur myndast þrýstingur í krukkunni. Þess vegna er gott að leggja smá þyngd yfir kálið, þetta getur verið eitthvað úr gleri eða postulíni. Ég notaði skífur sem fylgdu krukkunni minni en margir nota t.d. glerkertastkaka. Allt sem snertir kálið þarf að vera vel þrifið svo það myndist ekki neitt sem við viljum ekki í kálinu.
9. Komið krukkunni fyrir inni í skáp eða í geymslu - úr sólarljósi. Það má sýra kálið í allt frá 4 dögum upp í viku eða tvær. Ég sýri kálið alltaf í að minnsta kosti eina viku og mjög oft í tvær vikur. Kíkið á kálið á nokkurra daga fresti og ýtið því niður - þetta losar líka um þrýstinginn sem gæti myndast. Passið að vökvinn sé alltaf vel yfir kálinu og takið burt bita sem gætu flotið upp.
10. Þegar kálið er tilbúið: hellið efsta vökvanum burt áður en ysta lagið er fjarlægt. Hendið efsta laginu. Færið yfir í krukkur sem komast fyrir í ísskápnum. Súrkál getur verið í ísskáp þess vegna mánuðum saman í lokuðum umbúðum því kuldinn hægir svo mikið á gerjuninni. Ég hef aldrei upplifað það að kálið verði ónýtt og mig grunar að það komi ekki fyrir hjá ykkur - enda er það alltof gott til að geyma svona lengi!
Þrátt fyrir að flestar þjóðir hafi sýrt mat í þúsundir ára hafa árhrif gerjunar verið rannsökuð mikið undanfarin ár í tengslum við þarmaflóruna okkar. Rannsóknir sýna til dæmis að súrkál sé frábær matvara fyrir þarmaflóruna og geti meðal annars bætt meltinguna okkar. Orðið mjólkursýrugerjun (e. lacto fermentation) getur verið villandi en þegar grænmeti er sýrt á þennan hátt er það enn vegan þrátt fyrir nafnið. Bakteríurnar sem myndast brjóta niður sykrurnar í grænmetinu og framleiða mjólkursýru, þannig súrnar grænmetið.
*Tilbúið kimchi inniheldur oft rækjur eða fiskisósu ásamt óþörfum viðbættum efnum. Leitið af ógerilsneyddu súrkáli til að fá sem mest út úr heilsubætandi áhrifum þess.