súrar daikon radísur & gulrætur
Daikon radísur og gulrætur eiga það sameiginlegt að vera með stökka áferð en það var ástæðan fyrir því að mig langaði að prófa að gerja þær saman. Stökka áferðin heldur sér í gegnum gerjunina og skilar sér á diskinn - ólíkt því þegar til dæmis kínakálið í kimchi gerjast. Uppskriftin kemur vel út og er mjög lík kimchi á bragðið en gochugaru chili er það sem einkennir bragðið hvað mest ásamt engifer og hvítlauk. Aðferðin er ekki flókin þótt hún sé í nokkrum ítarlegum skrefum - það eina sem þarf í súrkálsgerð er smá þolinmæði og nokkrar tilraunir til að finna út hvernig manni finnst sjálfum best að hafa sitt kál/grænmeti. Súrkál er svo stórmerkilegt fyrirbæri að ég held ég muni aldrei nokkurn tíma fá leið á því. Ég hvet ykkur til að skoða meira og lesa á netinu um uppruna og ávinning mismunandi gerjaðra matvæla. Njótið vel!
UPPSKRIFT
u.þ.b. 1,7kg daikon radísur
u.þ.b. 350gr íslenskar gulrætur
u.þ.b. 40gr íslenskt sjávarsalt
einn laukur
4 hvítlauksrif
4 cm engifer
1-2 msk gochugaru chili
*Daikon radísur fást víða, ég keypti þær í Krónunni
*Gochugaru chili fæst í Asísku búðunum og er sterkt - byrjið rólega og smakkið til.
AÐFERÐ
Við gerjun er gott að miða við að saltið sé 2% af heildarþyngd grænmetisins. Það skiptir því ekki máli hvort farið sé eftir þessari uppskrift hvað varðar magn eða tegund grænmetis - 2% salt er það sem skiptir máli ásamt réttri aðferð.
Það er mjög mikilvægt að gæta fyllsta hreinlætis í öllu sem tengist gerjun, þvoið ykkur vel og allt sem grænmetið snertir til að koma í veg fyrir slæma bakteríumyndun. Það er hins vegar mjög erfitt að eyðileggja grænmetið ef það er rétt gert - góða skemmtun!
1. Byrjið á því að skræla radísurnar og hreinsa það sem þarf af gulrótunum. Skerið bæði radísurnar og gulræturnar í litla bita og setjið til hliðar.
2. Blandið saman lauk, hvítlauk, engifer og chili eftir smekk í blandara eða matvinnsluvél.
3. Hrærið radísunum, gulrótunum og laukblöndunni saman, mér finnst best að nota stóra skál í þessu skrefi.
4. Malið sjávarsaltið ef það er mjög gróft og blandið svo öllu saman - saltflögurnar eru fljótari að leysast upp í grænmetinu ef þær eru minni/fínni.
5. Látið alla blönduna vera í skálinni í 20-30 mínútur og hrærið regluglega. Saltið leysist upp og dreifist yfir allt grænmetið.
6. Komið grænmetinu fyrir tandurhreinni í krukku sem hægt er að loka vel eða krukku með vatnslás. Ýtið grænmetinu jafnt og þétt niður til að koma í veg fyrir loft. Þegar allt grænmetið er komið í krukkuna ætti vökvinn að vera allavega 2 cm yfir kálinu. Vökvinn er mikilvægur því að svona sýrist grænmetið - án þess að komast í tæri við súrefni. Ef vökvinn er ekki nægur er í góðu lagi að láta grænmetið bíða í 10-20 mínútur og þrýsta því niður af og til - þetta getur tekið smá tíma.
7. Þegar grænmetið byrjar að sýrast getur myndast þrýstingur í krukkunni. Þess vegna er gott að leggja smá þyngd yfir svo ekkert fljóti ekki upp, þetta getur verið eitthvað úr gleri eða postulíni. Ég notaði skífur sem fylgdu krukkunni minni en margir nota t.d. glerkertastkaka. Allt sem snertir grænmetið þarf að vera vel þrifið svo það myndist ekki neitt sem við viljum ekki í kálinu.
8. Komið krukkunni fyrir inni í skáp eða í geymslu - úr sólarljósi. Það má sýra grænmetið í allt frá 4 dögum upp í viku eða tvær. Ég sýri kálið alltaf í að minnsta kosti eina viku og mjög oft í tvær vikur. Kíkið á kálið á nokkurra daga fresti og ýtið því niður - þetta losar líka um þrýstinginn sem gæti myndast. Passið að vökvinn sé alltaf vel yfir kálinu og takið burt bita sem gætu flotið upp, þeir geta myglað ef þeir eru skildir eftir í lengri tíma.
10. Þegar kálið er tilbúið: hellið efsta vökvanum af grænmetinu. Færið yfir í krukkur sem komast fyrir í ísskápnum. Súrkál getur verið í ísskáp þess vegna mánuðum saman í lokuðum umbúðum því kuldinn hægir svo mikið á gerjuninni. Ég hef aldrei upplifað það að kálið verði ónýtt og mig grunar að það komi ekki fyrir hjá ykkur - enda er það alltof gott til að geyma svona lengi!
Þrátt fyrir að flestar þjóðir hafi sýrt mat í þúsundir ára hafa árhrif gerjunar verið rannsökuð mikið undanfarin ár í tengslum við þarmaflóruna okkar. Rannsóknir sýna til dæmis að súrkál sé frábær matvara fyrir þarmaflóruna og geti meðal annars bætt meltinguna okkar. Orðið mjólkursýrugerjun (e. lacto fermentation) getur verið villandi en þegar grænmeti er sýrt á þennan hátt er það enn vegan þrátt fyrir nafnið. Bakteríurnar sem myndast brjóta niður sykrurnar í grænmetinu og framleiða mjólkursýru, þannig súrnar grænmetið.